Il Cilento è universalmente riconosciuto come la culla della Dieta Mediterranea. Un territorio che offre una ricca e variegata quantità di alimenti e molti di questi sono considerati delle eccellenze nel modo della gastronomia nazionale ed internazionale. La stessa Slow Food ha individuato ben 8 Presidi corrispondenti ad altrettanti alimenti autoctoni, che qui elenchiamo brevemente.

Alici di Menaica – Alici pescate con tecnica di pesca risalente agli antichi greci, ancora praticata da pochi pescatori di Marina di Pisciotta, un piccolo borgo della costiera cilentana. La rete utilizzata, che si chiama appunto “menaica”, seleziona solo le alici più grandi, lasciando libere quelle più piccole. Le alici vengono immediatamente pulite e messe sotto sale. Queste alici sono caratterizzate dalla carne chiara tendente al rosa e dal profumo intenso e delicato, che le rende uniche. Si mangiano anche fresche appena pescate, crude o cotte, in insalata appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o nel sugo di alici, ottimo sugli spaghetti. Una ricetta tradizionale cilentana con le alici sono le inchiappate, ovvero alici farcite con formaggio caprino, prodotto tipico di produzione locale, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e quindi cotte nella salsa di pomodoro.

Cacioricotta del Cilento - La capra cilentana è allevata principalmente per la carne, ma la qualità dei pascoli si traduce in un formaggio di grande complessità aromatica, un basso contenuto di colesterolo ed buon livello di antiossidanti, il Cacioricotta del Cilento. Un formaggio tradizionale ottenuto dal riscaldamento del latte a quasi 92° in modo da far precipitare oltre al cacio anche la ricotta nei grumi di formaggio. Destinato alla lunga conservazione si consuma anche fresco o semistagionato, a seconda dei gusti.

Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano - Il Vallo di Diano, patrimonio dell’umanità Unesco, è un fertile altopiano al confine tra la Campania e la Basilicata, che vanta una antica tradizione norcina. Salsiccia e soppressata vengono lavorate a mano, tagliando a punta di coltello la carne di soli suini locali: spalla, pancetta, lombo e prosciutto per la salsiccia e parti magre e lardo del dorso per la soppressata. Il clima temperato del luogo favorisce una corretta stagionatura, quindi due salumi vengono conservati sott’olio o grasso, in barattoli di vetro o terracotta.

Soppressata di Gioi - La soppressata di Gioi, un piccolo paese dell’entroterra cilentano, è unica nel suo genere. Fatta di carne di maiale a grana fine magra racchiude al suo interno una fettuccia di lardo. Viene affumicato fresco e poi fatto stagionare per 30 giorni. La particolare composizione e la lavorazione a mano lo rendono un salume unico delizioso ed nel suo genere.

Oliva Salella Ammaccata del Cilento - Risultato di un lungo e antico procedimento di lavorazione, queste olive sono diventate Presidio Slow Food nel 2012. Le mani sapienti delle donne cilentane scelgono solo le olive più polpose e ancora non mature. Quindi le “ammaccano” ad una ad una con una pietra di mare, le snocciolano a mano e le immergono prima in acqua per qualche giorno, poi in salamoia. Infine vengono poste sott’olio con aglio, origano o timo, tenendole in pressione per evitare che si imbevano di olio.

Cece di Cicerale - In un piccolo paesino sulle colline cilentane la coltivazione dei ceci è una tradizione secolare e già dal medioevo Cicerale era famoso per i suoi legumi particolari. La caratteristica più importante del cece di Cicerale e che non ha bisogno di acqua per crescere, e che si adatta anche alle condizioni climatiche più difficili. Raccolto già secco si conserva per molto tempo, si ingrossa alla cottura, ed è per questo altamente digeribile. Tradizioni secolari e naturali permettono al cece di arrivare a tavola senza uso di prodotti chimici, e con il sapore dei tempi antichi. L’accoppiata migliore del cece di Controne è con le “lagane”, una pasta fresca simile alle tagliatelle.

Fagioli di Controne – A Controne i fagioli sono arrivati nel 1500 e vi hanno trovato un abitat ideale, che nel tempo li ha selezionati e resi particolarmente nutrienti e saporiti. Un fagiolo dalla corteccia sottile e dal caratteristico colore bianco, di forma quasi tonda, figlio della particolare composizione del terreno e dell’acqua di sorgenti locali con cui vengono irrigati i campi di Controne. Un fagiolo tardivo, viene seminato a Luglio e raccolto a Novembre. Cuoce in tempi ridotti senza rompersi e per questo è molto digeribile. Anche solo lessato è subito pronto per essere gustato a zuppa con un filo di olio di oliva o con una pasta trafilata al bronzo, che ne trattiene tutto il gusto.

Fagioli di Casalbuono - I fagioli di Casalbuono sono coltivato sopra i 600 metri di altezza in terreni freschi e profondi, adagiati lungo il fiume Calore. Un prodotto tradizionale di alta qualità, recuperato e valorizzato da un DOP, riservata a tredici ecotipi locali (le varietà più rappresentative sono S. Anter e Panzariedd), che rispondono a precisi requisiti indicati nel Disciplinare di Produzione e coltivati secondo le antiche tecniche agronomiche, con l’assenza di agenti chimici, la raccolta e la selezione del prodotto a mano e la conservazione naturale. I fagioli di Casalbuono danno il loro meglio se cotti in una pignatta di terracotta sulla viva fiamma. Possono essere conservati secchi anche per molto tempo al fresco e asciutto, preferibilmente in contenitori di vetro con l’aggiunta di foglie di alloro e lontani da fonti dirette di luce.

Oltre ai Presidi Slow Food meritano una menzione particolare due prodotti tipici del Cilento e pilastri fondamentali della Dieta Mediterranea: la Mozzarella di Bufala Campana DOP e l’Olio Extravergine di Oliva del Cilento DOP.

Mozzarella di bufala – La Mozzarella di Bufala Campana DOP è un prodotto che si esprime al meglio nella piana di Paestum. Un formaggio fresco di pasta filata molle derivato da latte intero di bufala. Nel XII secolo si iniziò ad apprezzare il latte di bufala e si svilupparono allevamenti sulle coste della piana del Volturno e del Sele. Il latte di bufala ha una composizione diversa da quella di altre specie animali utilizzate per la produzione di formaggio, rispetto a quello di vacca e pecora ad esempio, è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio totale. La Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio facilmente digeribile, con un ridotto contenuto di lattosio, sodio e colesterolo ed, al contempo, un alto contenuto di Calcio, Fosforo, vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l'azione negativa dei radicali liberi.

Olio E.V. di Oliva del Cilento DOP – Un olio che si ottiene dalla premitura a freddo di olive delle varietà Pisciottana, Rotondella, Ogliarola, Frantoio, Salella e Leccino per almeno l'85%; possono, inoltre, concorrere altre varietà locali presenti nell'area di produzione in misura non superiore al 15%. Si presenta con un colore giallo paglierino vivace ed intenso, più o meno limpido. Al naso ha un leggero sentore di fruttato, con note di mela e di foglia verde. Al palato è tenue e delicato di oliva fresca, dolce con appena percettibili note di amaro e piccante, con evidenti sentori di pinolo e retrogusto di nocciola e mandorla. L'acidità è sempre inferiore al valore di 0,70%. La notevole presenza di note aromatiche fa prediligere l’uso di quest’olio su piatti di una certa consistenza, tipici dell’area di origine, come grigliate di pesce, insalate selvatiche, verdure bollite, legumi e primi piatti in genere.